Javier Pérez Escohotado: „Babcie nie tylko gotowały domowe gulasze, ale też przeżyły maj 1968 roku i zdejmowały biustonosze na plaży”

Javier Pérez Escohotado ma jeden cel: „Sprowokować krytyczną refleksję nad obecnym stanem gastronomii, obalić jej dogmaty i zakwestionować ujednolicone myślenie, które dominuje w dyskursie kulinarnym” – mówi wprost. Ten były profesor uniwersytetów Pompeu Fabra i Ramon Llull, filolog i pisarz, poświęcił ostatnie lata analizie dyskursów otaczających haute cuisine i współczesną narrację gastronomiczną, patrząc z perspektywy historii kultury. Pérez Escohotado, którego kariera obejmuje zarówno badania historyczne, jak i krytykę literacką, stworzył dzieło, które odnosi się do dominujących trendów w kuchni hiszpańskiej, a także otwiera nowe przestrzenie, istotne dla refleksji, która staje się coraz bardziej potrzebna.

Jego najnowsza książka, The Gastronomic Turn (Editorial Trea) , stanowi kontynuację jego wcześniejszych prac, Critique of Gastronomic Reason i The Gastronomic Monkey . W książce omówiono proces, w wyniku którego bańka gastronomiczna lat dziewięćdziesiątych doprowadziła do ujednolicenia sposobu myślenia, w którym rzekoma „kuchnia wolności” i „kuchnia odważnych” posłużyły do ​​ukrycia sprzedaży i udomowienia historii jedzenia. „Wszyscy poruszamy się i żyjemy z niezwykłą prędkością i nie mamy czasu, żeby usiąść i pomyśleć” – wyjaśnia pewnego poranka w połowie lutego przez telefon z Sant Cugat del Vallès (Barcelona). „Nie możemy tłumaczyć się tym, że sprawy dzieją się tak szybko, że nie możemy wyrazić opinii” – kontynuował.

Dla Péreza Escohotado punktem zwrotnym w hiszpańskiej gastronomii był fenomen Ferrana Adrii , który zrewolucjonizował haute cuisine swoimi eksperymentami, ale z czasem stał się postacią raczej medialną i muzealną. „Adrià odszedł z gastronomii” – mówi, dając do zrozumienia, że ​​jego rola jako wpływowego szefa kuchni zniknęła. W 1987 roku hotel otrzymał pierwszą gwiazdkę, a w 2011 roku zamknięto go. „Zawsze był i nadal jest doskonałym sprzedawcą, ale tak naprawdę porzucił kuchnię”. Od 2010 roku Adrià przeniósł się z kuchni do muzeum i, jak sam podkreśla w kilku tekstach w książce, przekształcił swoje dziedzictwo w osobistą markę.

W książce The Gastronomic Turn autor opisuje jednolity sposób myślenia o gastronomii, który, wspierany przez media i instytucje, wypaczył kreatywność kulinarną i przekształcił ją w to, co w ekonomii nazywa się „innowacją przełomową”, produkt marketingowy, i rozpowszechnił „idee dotyczące kreatywności, które w rzeczywistości kreatywnością nie są”. W tym kontekście Pérez Escohotado podkreśla, że ​​kuchnia awangardowa została przejęta przez narrację określaną jako artystyczna, ale która przede wszystkim ma związek z komercjalizacją, w której oryginalność została sprowadzona do formy, prezentacji wizualnej i zastosowania technik komercyjnych w produktach tradycyjnych. Ukradli nam to, co najważniejsze w gastronomii.

Jeśli chodzi o kreatywność w kuchni, Escohotado jest szczery: „Pojęcie kreatywności, a nawet samo słowo, zostało zastąpione terminem innowacja, który jest niczym więcej niż trompe l'oeil, maską mającą uzasadnić komercjalizację gastronomii”. Dla niego gotowanie stało się serią sztuczek, których celem jest olśnienie gości, bez żadnej prawdziwej ewolucji kulinarnej. W rzeczywistości „pracuje się nad procesem, formalnym przygotowaniem, ale materialna część produktu jest poświęcana, maskowana lub odkładana na później, na rzecz sztuczności” – zastanawia się w rozdziale poświęconym gastronomii jako dziedzictwu kulturowemu i niematerialnemu, tematowi, który porusza pod określeniem „antropologiczny liryzm”: „Nie chodzi o przekształcenie tortilli w piankę, ale o pojmowanie gotowania jako faktu kulturowego, który łączy się z naszą historią i naszymi społecznościami”.

Jednym z podstawowych wkładów Zwrotu gastronomicznego jest analiza gastronomii jako kapitału symbolicznego, w której zaadaptowano metodologię francuskiego socjologa Pierre’a Bourdieu. Pérez Escohotado twierdzi, że haute cuisine stała się dobrem kulturowym, które zapewnia prestiż i wyróżnia społecznie, wykraczając poza funkcję odżywczą. „Całe gotowanie i cała gastronomia opierają się na możliwości zapłacenia za posiłek” – wyjaśnia. „Kuchnia awangardowa nie jest rewolucją kulinarną, lecz formą wykluczenia przebraną za kreatywność”. I twierdzi, że w efekcie końcowym gastronomia staje się modą, która ma pewien prestiż. „Kapitał kulturowy klasy średniej, być może zamożnej, można utożsamić z zachowaniem, które czerpie z nowości, nowatorstwa lub ulotnej nowości” – pisze. „Jeśli te klasy używają gastronomii jako wyróżnika, najpopularniejsze klasy opierają się na kuchni konieczności, w której istota ma pierwszeństwo przed formą, to znaczy, znaczenie nad sygnifikatorem”.

Kolejną osią refleksji The Gastronomic Turn jest związek między gotowaniem a marnowaniem żywności. „W społeczeństwie istnieje gastronomia z konieczności, a nie z potrzeby gastronomii” – mówi na początku swojej pracy. Escohotado podważa przywłaszczenie koncepcji zrównoważonego rozwoju przez pewną branżę gastronomiczną, potępiając, że Zero Waste stało się etykietą marketingową, a nie rzeczywistą praktyką. „Teraz wciskają nam potrzebę wykorzystywania resztek jedzenia, jakby to była nowość, podczas gdy podroby i resztki są częścią naszej tradycji kulinarnej” – mówi.

Koncepcja „kuchni oporu”, którą proponuje w swojej książce, odpowiada na potrzebę ratowania żywności jako aktu kulturowego i społecznego, z dala od narzucanych przez rynek rozwiązań. „Jedzenie jest celebracją, przepychem i dzieleniem się” – mówi. „Nie możemy sprowadzić tego do ćwiczenia marketingowego lub serii przepisów, które z drugiej strony nie uczą nas, jak jeść”.

Jednym z najbardziej prowokacyjnych aspektów książki jest krytyka postaci „babci” jako symbolu tradycyjnej kuchni. „Babcia stała się jednostką” – mówi Escohotado. „Jakby babcie robiły tylko domowe gulasze i słoiki z dżemem, ignorując fakt, że były to także kobiety, które pracowały, które przeżyły maj 1968 roku lub które zdejmowały biustonosze na plaży”. Zdaniem autora taka idealizacja jest odpowiedzią na strategię komercyjną, która ma na celu zapewnienie autentyczności współczesnej gastronomii, bez prawdziwego odzwierciedlenia jej historii i ewolucji. Z bezpośrednim stylem i poczuciem humoru, El giro gastronómico . Od awangardy do marnotrawstwa , odkrywa i eksponuje wiele kwestii, które do tej pory były mało lub wcale nie były omawiane.